Takole je – prazniki so pred vrati in morda še iščete kakšno idejo praznično večerjo. Meni draga sodelavka si je zaželela recepte z naša zadnje slavnostne večerje, pa sem si rekla, da si vzamem čas in jih spišem – morda pa pridejo še komu prav. Za nekaj okusov se vsekakor moram zahvaliti mojstru Andreju Kuharju, ki ga neizmerno cenim in spoštujem.

Spodaj je meni, kakršnega smo imeli za omizjem, kjer smo se posvetili vegetarijanki, zato tokrat mesa na meniju ni.

 

POZDRAV IZ KUHINJE

Dimljena postrv, stebelna zelena in Granny Smith

SESTAVINE:

  • 200 g dimljene postrvi
  • 2 stebla stebelne zelene z malo zelenja
  • ½ Granny Smith jabolka
  • Sok polovice limone
  • 2 žlici oljčnega olja
  • sveže mlet poper
  • sol po okusu

PRIPRAVA:

Jabolko narežemo na manjše koščke, prav tako zeleno in ribo. Vse skupaj pokašljamo z limoninim sokom in obogatimo s kakovostnim oljčnim oljem. Začinimo po okusu.

HLADNA PREDJED – 1

Vege tatarc

 

HLADNA PREDJED – 2

Solata Casanova

 

 

SESTAVINE:

  • Različne vrste solatnic in dišavnic (motovilec, radič, vitlof, rukola, mlada špinača, peteršilj, bazilika, pehtran)
  • Rezine korenja
  • Češnjevi paradižniki
  • Kuhana prepeličja jajca
  • Artičokini srčki

Preliv:

  • 2 šalotki
  • 0,5 dl goveje osnove
  • 5 žlic oljčnega olja
  • 2 žlici balzamičnega kisa
  • pol žličke gorčice Dijon
  • beli Poper

PRIPRAVA:

Šalotko sesekljamo in podušimo v goveji osnovi. Dodamo ostale sestavine in zmiksamo v preliv. Po potrebi/želji precedimo. Solatnice razporedimo na krožnik, prelijemo s prelivom, okrasimo z artičokinimi srčki, korenjem, češnjevim paradižnikom in prepeličjimi jajci.

 

HLADNA PREDJED – 3

Terina z rombom in lososom

SESTAVINE:

  • 400 g na koščke narezanega mesa romba
  • 300 g sladke smetane
  • sok pol limone
  • kajenski poper

 

  • žlica sesekljanega kopra
  • noževa konica žafrana

 

  • 350 g romba
  • 0,5 l ribje osnove
  • 200 g svežega lososa
  • 10 lepih velikih listov blitve

PRIPRAVA:

Kremni nadev: Na koščke narezanega romba osolimo in popramo. Damo ga v zamrzovalnik, pa tudi smetano, da oboje nekoliko namrzne. Oboje skupaj nato na hitro zmiksamo v gladek nadev, odišavimo z limoninim sokom in kajenskim poprom.

Nadev razdelimo na 3 dele – dva manjša in enega večjega.

V en manjši del umešamo sesekljan koper, da se nadev nekoliko zeleno obarva.

Žafran zmešamo z žlico vrele vode in počakamo, da spusti nekaj barve. V drugi manjši del umešamo še razpuščen žafran, da dobimo nežno rumeno barvo.

Preostalega romba narežemo na rezine in jih na hitro obarimo v ribji osnovi. Losos naj ostane surov, le osolimo ga, popramo in narežemo na 1 cm velike koščke.

Priprava terine: model za terino namažemo z maslom, ga prevlečemo s folijo za pečenje in tudi folijo rahlo namažemo z maslom. Na folijo naložimo blanširane liste blitve, nato zlagamo nadeve: najprej nanesemo plast rumenega nadeva – polovico nadeva. Nanj položimo liste blitve in namažemo polovico zelenega nadeva. Plast listov in plast belega nadeva. Po belem nadevu razporedimo kose romba, jih premažemo z rumenim nadevom in nanj naložimo kose lososa. Namažemo z zelenim nadevom, položimo liste blitve in nanesemo preostanek belega nadeva. Na vrhu prekrijemo vse skupaj z listi blitve. Vse skupaj pokrijemo s folijo.

Pekač napolnimo z vodo, vanj položimo model terine – voda naj sega do ¾ modela terine. Vse skupaj damo v pečico, segreto na 70 °C in počasi kuhamo 25 minut.

Terino vzamemo iz pečice in jo v modlu ohladimo. Ohlajamo jo najmanj 5 ur, najbolje pa čet noč.

Terino narežemo na 8 rezin, postrežemo pa s kislo smetano, v katero smo umešali nekaj sesekljanega drobnjaka.

 

 

TOPLA PREDJED

Acquerello rižota z jurčki in tarfufi

 

Zakaj Acquerello rižota?

Riž Acquerello je biološko pridelan riž sorte carnaroli, s posebno metodo staran in sušen 1 ali 7 let. Prideluje, stara in pakira ga družna Rondolino – Tenuta Colombara, Vercelli v Italiji. Med kuho riž Acquerello izgubi izjemno malo škroba, tako da zrna ostanejo ločena tudi, ko se riž ohladi in osuši. Riževa zrna z lahkoto vpijejo veliko količino tekočine, v kateri se pripravlja, zato postanejo zrna po kuhi večja, težja in okusnejša.

Rižoto skuhamo na klasičen način, kot na primer tu.

 

Citrusov sorbet z ginom, kardamomom, rožmarinom in pink poprom

 

 

SESTAVINE:

  • 200 g sladkorja
  • 200 ml vode
  • sok in lupina 3 bio pomaranč
  • sok in lupina 4 bio limon
  • 4 zrna kardomoma
  • vejica rožmarina
  • žlička zrn roza popra
  • 0,5 dl gina

PRIPRAVA:

V kozici zmešamo vse sestavine, razen rožmarina, popra in gina. Tekočino premešamo in zavremo. Pustimo, da vse skupaj nekaj časa vre, da se tekočina pokuha približno na polovico. Potem vse skupaj precedimo in ohladimo. Umešamo še gin, dodamo rožmarin in poper ter predevamo v plastično posodo, pokrijemo in damo v zamrzovalnik. Ko sorbet zamrzne ga vzamemo iz zamrzovalnika, pustimo, da se toliko odtali, da ga lahko z žlico predevamo v mešalnik in da dodobra zmiksamo, da razbijemo kristalčke. Nato ga ponovno preložimo v plastično posodo in damo nazaj v zamrzovalnik.

 

 

GLAVNA JED

File brancina na postelji iz koromača z žafranovo omako

 

SESTAVINE:

  • fileji brancina
  • sol in sveže mlet poper
  • oljčno olje

 

  • 50 g masla
  • 2 sesekljani šalotki
  • žafran (noževa konica)
  • 0,5 dl suhega belega vina
  • 1 dl ribje osnove
  • 2 dl smetane
  • 2 zrela paradižnika
  • 2 vejici pehtrana
  • nekaj kapljic Pernoda (janeževo žganje)
  • limonin sok

 

  • 2 koromača
  • sol in sveže mlet črni poper
  • oljčno olje
  • nekaj češnjevih paradižnikov

PRIPRAVA:

Za omako v kozici razpustimo 30 g masla, dodamo šalotko, žafran ter vse skupaj na hitro popražimo ter zalijemo z vinom. Dodamo ribjo osnovo in večino tekočine pokuhamo. Nato prilijemo še smetano, da dobimo kremno omako.

Paradižnik poparimo, olupimo, iztisnemo seme in narežemo na četrtine. Damo ga v omako in ukuhamo. Odišavimo s pehtranom, osolimo, popramo ter kanemo nekaj Pernoda in limoninega soka. Vse skupaj pretlačimo in zgostimo s preostalim maslom.

Koromač narežemo na tanke rezine, položimo na pekač, pokapljamo z oljčnim oljem, solimo, popramo in dodamo nekaj češnjevih paradižnikov. Pečemo v pečici, segreti na 180 °C, približno 25 minut.

Fileje brancina solimo in popečemo – najprej s kožo navzdol, da se ta lepo zapeče, nato ribo obrnemo in na hitro popečemo še na drugi strani.

 

SLADICA

Slivova terina s cimetovim sladoledom

 

SESTAVINE:

  • 600 g sliv
  • 125 g sladkorja
  • naribana lupina pol pomaranče in pol limone
  • mleti cimet
  • mleti klinčki
  • 1 dl sladkega rdečega vina
  • 2 lista želatine
  • 1 žlica sesekljanih orehov
  • 200 g marcipana
  • pol žlice sladkorja v prahu
  • 0,1 dl ruma

CIMETOV SLADOLED

  • 1,25 dl mleka
  • 1,25 dl sladke smetane
  • 70 g sladkorja
  • 1 cimetova palčka
  • 3 rumenjaki
  • pol žličke mletega cimeta

PRIPRAVA:

Slive razkoščičimo, damo v kozico skupaj s sladkorjem, dišavami in vinom ter kuhamo, dokler se masa ne pokuha na približno pol litra.

Želatino namočimo v hladni vodi, jo ožamemo in umešamo v vročo slivovo maso ter ohladimo. Ko se masa strdi, da jo je težko mešati, dodamo sesekljane orehe, maso naložimo v podolgovat model za terino in jo damo za cca. 5 ur v hladilnik, da se dodobra strdi.

V marcipan umešamo sladkor v prahu in rum ter ga razvaljamo na 2 mm, Na razvaljan marcipan položimo ohlajeno slivovo maso iz terine in jo vanj ovijemo.

Za sladoled mleko, smetano, 30 g sladkorja in cimetovo palčko zavremo in precedimo.

Rumenjake stepamo s 40 g sladkorja in jih primešamo zavreto mleko. Rumenjakovo zmes kuhamo toliko časa, da se zgosti v kremo. Dodamo mleti cimet in sladoled izgotovimo v strojčku za sladoled ali pa ga damo v zamrzovalnik in med zamrzovanjem večkrat premešamo.

 

AFTER SLADICA

Tartufi s slano karamelo in arašidovim maslom

 

 

SESTAVINE:

200 g arašidovega masla – crunchy

400 g sladkorja

400 g smetane

300 g masla

14 g soli

475 g mlečne čokolade

100 g kakava v prahu

PRIPRAVA:

Sladkor segrevamo v kozici z debelim dnom, da začne nastajati karamela – ne mešamo, samo potresamo posodo, da se sladkor razporedi po dnu in tako lažje v celoti karamelizira. Posebej segrejemo smetano. Ko ves sladkor karamelizira, zmanjšamo ogenj in previdno zelo počasi prilivamo smetano in ves čas mešamo – previdno, saj se karamela pri stiku s smetano kar malo »razjezi«. Mešamo toliko časa, da dobimo gladko karamelo, nato odstavimo z ognja. Nato dodajamo po koščkih maslo in mešamo, da nastane poenotena zmes. Dodamo še arašidovo maslo in sol ter vse skupaj ohladimo – najbolje čez noč, v hladilniku.

Iz karamelne mase oblikujemo kroglice, ki jih povaljamo v stopljeni čokoladi. Ko se ta strdi, tartufe povaljamo še v kakavu.

 

 

Vsem želim lepe praznike in mir v duši. Naj bo 2021 nekoliko bolj prizanesljivo z nami vsemi.