Tuna, ki se topi v ustih

Tuna, ki se topi v ustih in jo razganja od okusa – bi bil celoten naslov tega recepta. Kadar govorimo o tuni, imamo lahko pred sabo sliko konzervirane tune, ki se mimogrede tudi precej razlikuje v kakovosti (sama najraje uporabim, če že, tuno iz steklenega kozarčka) pa potem celoten spekter tako ali drugače obdelane tune, pa seveda tisto najboljšo, najbolj svežo iz sushija ali celo sashimija. Pri nas doma imam strašne ljubitelje sushija – tako strašne, da si vseh hkrati kar ne upam peljati ven na sushi, razen, če ne gre za kakšno posebno priložnost. Kar tako za sproti, pa bi me rahlo preveč bolela glava ob prejetju računa za 2 x po 5 porcij sushija 😉

Odkar je znanec delil z mano kontakt za sveže ribe, ki jih lahko enkrat tedensko dvignem v Ljubljani, so hvala znancu, ribe pri nas pogosteje na krožniku. In kadar imaš možnost dobiti takole svežo tuno, ulovljeno v Jadranu, tega res ne moreš zamuditi. Sushi in tunin tatar sta velikokrat na meniju, celo izpeljanka tatarja z avokadom in vse je super okusno. A tokrat sem želela nekaj novega. Malo več poglobljenega raziskovanja različnih načinov obdelave tunine. Na koncu sem se odločila, da poskusim s kombinacijo tehnike sous vide in za finiš še odtis žara,  ki je na tuno narisal piko na i. Nas pa spravil na kolena. Priprava ni zahtevna, terja pa nekaj več časa in pripomočkov.

 

 

SESTAVINE:

  • 1 kg sveže tune (za žar je fino da je malo bolj masten del tune)
  • sol in sveže mlet beli poper
  • sveže naribana lupina neškorpljene pomaranče
  • 3 žlice oljčnega olja

PRIPRAVA:

Najprej pripravimo tuno – jaz sem imela en velik zrezek, debel približno 3 cm in sem uporabila celega, narezala sem ga šele povsem na koncu. Tuno nasolimo, popramo, potresemo s pomarančno lupino in damo v vrečko za varjenje. Prilijemo še oljčno olje, iz vrečke iztisnemo čim več zraka in jo zavarimo. Tokrat vrečke ne vakuumiramo, saj bi tako tuno preveč stisnili.

Pri temperaturi 43 stopinj Celzija jo sous vidiramo 30 minut, nato odstranimo iz vrečke in dobro osušimo.

Žar segrejemo do 280 stopinj Celzija in tuno z vsake strani pečemo zgolj 45 sekund do 1 minute. Nato jo narežemo in odletimo v nebesa.

 

Mi smo poleg tune jedli solato iz češnjevega paradižnika, avokada in mlade čebule ter pečen treviški radič s panceto krškopoljca in s pinjolami.

Pol pa bot suh 😉

 

 

5 komentarjev

  1. El clasico 27. 11. 2018 at 21:54 - odgovori

    Uff, izgleda res mamljivo. Kaksno vince pa priporocate poleg?😁

  2. El clasico 27. 11. 2018 at 21:56 - odgovori

    Vam tale gospod Malvazijo tudi fura?😁

    • spela 28. 11. 2018 at 7:19 - odgovori

      Pa bi res kakšna dobra Malvazija pasala zraven ja. Tega pa žal nima ta gospod.

  3. Irena 28. 11. 2018 at 18:21 - odgovori

    Kako pa prosim sous vidirate Prosim za čim natančnejši opis in ali je potreben za to kakšen poseben pripomoček kot so ga imeli pri “masterschefu”. Recept je videti super in bi ga rada čimprej preizkusila, saj je prav prazničen!!!
    lp Irena

    • spela 29. 11. 2018 at 14:08 - odgovori

      Na trgu je že veliko sous vide aparatov. Jaz imam tega https://anovaculinary.com/ – enostaven za uporabo, malo prostora zasede za shranjevanje. Ta aparat omogoča konstantno temperaturo vode pri določeni temperaturi – torej hrana se zapakira v vrečko in potem položi v vodo, segreto do določene temperature.. Tako se hrana lahko toplotno obdeluje pri zelo “nizki temperaturi” in zelo počasi, nežno. Običajno se hrana vakuumira – torej, potrebujete še vakuumski aparat, v tem receptu pa je vrečka samo neprodušno zavarjena, da prepreči dotok vode. Na tem linku od aparata imate veliko slik, razlag in receptov. Zame je bil nakup aparata dobra naložba.

Napišite komentar

Culinary journey by me