Kimchi (kimči) – korejska fermentirana zelenjava – eliksir mladosti

Človek že tisočletja fermentira hrano, da bi izboljšal njen okus in podaljšal rok hitro pokvarljivih živil. Fermentirani izdelki so polni probiotičnih bakterij, ki koristijo tudi našemu zdravju. Fermentacija je proces, pri katerem mikroorganizmi, kot so bakterije in kvasovke, presnovijo ogljikove hidrate v sadju, zelenjavi in žitaricah tako, da ogljikovi hidrati razpadejo na manjše enote in postanejo lažje prebavljivi. S fermentacijo učinkovito odstranimo fitate in fitinsko kislino iz gomoljev, žitaric, stročnic, oreškov, semen. V procesu fermentacije nastane tudi veliko zdravih sekundarnih metabolitov, zlasti vitamina C, vitaminov B in antimikrobno delujočih bioaktivnih peptidov, ki spodbujajo in krepijo imunski sistem. Ta spoznanja so privedla do tega, da danes uporabljamo probiotike za zdravljenje okužb in spodbujanje zdravega imunskega odziva. Uživanje fermentirane hrane, zlasti fermentirane zelenjave, ki jo je zelo enostavno pripraviti, lahko bistveno okrepi populacijo simbiotičnih bakterij v črevesju.

 

V človekovem prebavnem traktu se nahaja kar do 90 % imunskega sistema. V idealnih pogojih je v črevesju več človeku koristnih kot pa nevarnih bakterij. Koristne bakterije so tiste, ki dokončno razgradijo zaužito hrano, poleg tega pa še sodelujejo pri absorpciji mineralov in tvorjenju vitaminov skupine B ter vitamina K2. Če se ravnovesje bakterij poruši in pričnejo prevladovati slabe bakterije, potem lahko pride do razvoja mnogih bolezni, ki so lahko za nas usodne, saj naš imunski sistem v takem primeru opeša. „Junk Food“ je skupaj s sladkorjem največji sovražnik našega imunskega sistema.

 

Tudi zato je v zadnjih letih postala fermentacija pravi trend, in sicer tudi v restavracijah visokega kova. Hrano pa si z lahkoto fermentiramo tudi doma in tako poskrbimo za dnevno dozo zdravja. Vsak narod ima svoje fermentirane proizvode, ki so specifični glede na sestavine in podnebje. Tako na daljnem vzhodu fermentirajo kimči, kombucha, tempeh. V osrednji Aziji imajo kefir in kumis, južna Evropa ima jogurt, srednja Evropa pa kislo zelje. Francozi imajo vino in sire. Vsak fermentirani izdelek ima svoje karakteristično aromo, strukturo in vonj.

No, tudi pri nas postaja vse bolj popularen kimči. Gre za korejsko jed, ki ji nekateri pravijo tudi korejski eliksir mladosti. Postrežejo jo ob vsakem obroku, tudi za zajtrk. Kimči je fermentirana zelenjava s čilijem in veliko korejskimi/azijskimi začimbami: poznajo sicer ogromno različic te jedi. Najpopularnejše različice so narejene s kitajskim zeljem, česnom, ingverjem, korenjem in čilijem. To, kar ga dela zdravilnega, naj bi bila neskončna zaloga vitamina C, karotena, neznansko malo število kalorij in cel kup zdravju prijaznih bakterij, med njimi celo posebna Lactobacillus kimchii, ki ugodno vpliva na prebavo. Uvrščajo ga med pet najbolj zdravih jedi na svetu.

 

No, jaz sem preizkusila kar nekaj receptov in na koncu le našla tisto pravo mero vsega, uravnoteženost okusov – seveda po mojem okusu.

 

 

SESTAVINE:

  • 400 g kitajskega zelja
  • 200 g ohrovta
  • 200 g brstičnega ohrovta
  • 15 g soli
  • 15 g sladkorja
  • 40 g mlade čebule
  • 100 g korenja
  • 30 g ingverja
  • 30 g česna
  • 8 g posušenih škampov (ni nujno)
  • 50 g omake Tamari
  • 50 g ribje omake
  • 40 g posušenega čilija
  • 120 g Demerara (ali drugega rjavega) sladkorja 

 

 

PRIPRAVA:

Najprej narežemo zelenjavo: kitajsko zelje in ohrovt na rezance, široke cca. 1,5 cm, brstični ohrovt razcvetkamo na lističe, korenje pa narežemo na julienne palčke. Zelenjavo potresemo s 15 g sladkorja in 15 g soli, dobro premešamo in pustimo čez noč v hladilniku.

Naslednji dan zelenjavo dobro ožamemo, odstranimo vso tekočino in pripravimo kozarec, primeren za fermentiranje. Jaz uporabljam Kilnerja, ker je velik in zelo priročen.

V mešalniku zmešamo vse začimbe, razen mlade čebule, ki jo dodamo posebej. Zelenjavi dodamo začimbe in na kolutke narezano mlado čebulo ter vse skupaj dobro premešamo. Zelenjavo naložimo v kozarec in obtežimo (v setu sta dva keramična obtežilnika). Kozarec nato pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi najmanj 3 dni, da zelenjava fermentira. Kimchi potem hranimo v hladilniku in ga po malo jemo k raznoraznim jedem.

 

 

Poznate kimchi? Ste že kdaj slišali zanj? Ali tudi vi kaj fermentirate? Morda kefir? Zelje? Repo?

 

5 komentarjev

  1. Renata 16. 12. 2017 at 21:05 - odgovori

    Pozdravljeni,

    Zanima me, koliko drži vaš Kilner? Ta pokrijemo z pokrovom ali s krpo?

    Hvala, Lp
    Renata

    • Špela 18. 12. 2017 at 8:54 - odgovori

      Mislim, da je 3 l kozarec. Pokrije se ga s pokrovom.

  2. Tina 24. 12. 2017 at 14:53 - odgovori

    Kje ste ga pa kupila, na spletu ali v Sloveniji?

    • Spela 25. 12. 2017 at 14:51 - odgovori

      Če mislite kozarec za Kimchi, ga imajo v 1001 dar po Sloveniji in tudi preko spleta.

      • Tina 26. 12. 2017 at 15:57 - odgovori

        Ja, ja kozarec Kilner sem mislila. Hvala za informacijo in tudi za to, da ste omenila fermentacijo – eliksir mladosti.

Napišite komentar

Culinary journey by me