Zlati+Silvo_01.jpg

 

Tole je v bistvu recept glavne jedi silvestrskega menija, ki dobil tudi laskavi naslov Zlati Silvo 2014. Za pripravo resda potrebujemo nekaj več časa, a komur nebeško dobri okusi kaj pomenijo, se bo enkrat v življenju lotil tudi priprave te jedi. Sama sicer nisem največja ljubiteljica svinjskega mesa, a tale kos mesa bi tudi po mojem okusu zlahka zmagal nad še tako vrhunskim stejkom. Da ne začnem razlagati o omaki, no ja, o glazuri. Ta svetleča, gosta, “umamijevska” stvarina je bila vsekakor krona te jedi. In bila je tako bogatega okusa, da je tu veljalo pravilo manj je več.

Kombinacija s pastinakovim pirejem je bila nujna, saj sta meso in pire skupaj tvorila popolno harmonijo okusov. Čebulni ocvrtki in ocvirki pa so bili pika na i.

Ne se ustrašiti seznama sestavin – gre za relativno poceni sestavine, ki se jih dobi povsod. Moje meso je bilo sicer iz domače, ekološke reje, a če boste dobili v trgovini kak lep kos, ne preveč mastne potrebuševine, bo ravno tako dobro.

 

SESTAVINE:

  • 1 kg svinjske potrebuševine brez kože (če se da domače)
  • 1 korenček – narezan
  • 1 por – narezan
  • 1 rjava čebula – narezana (z olupkom)
  • steblo stebelne zelene – narezane
  • 8 strokov česna – olupljenega
  • 100 ml balzamičnega kisa
  • 200 ml sojine omake – strong tamari
  • 1 l piščančje jušne osnove
  • 5 zvezdnatih janežev
  • 20 koriandrovih semen
  • 10 zrn belega popra
  • 10 zrn črnega popra
  • 4 žlice oljčnega olja
  • 2 pastinaka
  • 3 srednje veliki krompirji
  • sol
  • 2 žlici masla
  • 2 žlici smetane
  • žlica oljčnega olja z okusom belega tartufa
  • 2 žlici domačih ocvirkov
  • 1 rdeča čebula

PRIPRAVA:

Z mesa sem z ostrim nožem odrezala odvečno maščobo – tanko plast maščobe sem pustila. Meso sem po debelini zarezala približno na polovici in zgolj toliko, da sem ga lahko razgrnila na večjo površino in ga stanjšala (kot večkrat delajo mesarji ko režejo meso za zrezke). Dobila sem pravokotnik približno 30 x 22 cm. Meso sem zavila kot rulado (po daljši strani) in ga s pomočjo vrvice močno zvezala po celotni površini.
V globoko ognjevarno posodo s pokrovom sem dala nekaj žlic oljčnega olja, ga segrela in na njem meso dobro popekla z vseh strani. Meso sem preložila na segret krožnik. V posodo sem dodala še malo olja in na njem popekla vso zelenjavo. Zelenjavi sem prilila balzamični kis in tekočino pokuhala približno na polovico. Meso sem položila na zelenjavo, dodala sojino omako, piščančjo osnovo in vse začimbe. Ko je vse skupaj zavrelo, sem posodo delno pokrila in jo preložila v pečico, segreto na 170 °C. Meso sem dušila približno 3 ure, vmes pa sem ga večkrat obrnila in prelila z omako.

Meso sem vzela iz posode, ga položila na segret krožnik in pokrila z alu folijo. Omako sem precedila, odstranila maščobo in samo nemastno omako v kozici segrela do vretja. Potem sem ogenj nekoliko zmanjšala, a pustila, da je omaka vidno vrela, pri čemer je postajala gostejša in bolj svetleča. Kuhala sem jo tako dolgo, da je postala rjava, gosta kot stopljena čokolada in zelo svetleča.

Z mesa sem odstranila vrvico, ga narezala na debelejše rezine in ga položila na pire. Po vrhu sem prelila malo glazure. Ta je tako močna, da jo je za velik učinek resnično potrebno zelo malo.

Za pastinakov pire sem pastinak in krompir olupila in narezana na manjše koščke, ki sem jih do mehkega skuhala v osoljenem kropu. Potem sem ju odcedila, dodala maslo in smetano ter vse skupaj spirirala do gladkega. V pire sem dodala še malo tartufovega olja.

V ponvi sem raztopila ocvirke in na njih ocvrla na koščke narezano rdečo čebulo. S tem sem potresla ob robu pireja.

 

Kdorkoli se bo odločil in se lotil priprave te jedi ga prosim, da si vzame toliko časa in pokomentira, kako se mu zdi recept. Jed pa privoščim prav vsakomur!