Svinjska potrebuševina z bogato glazuro, pastinakov pire z odtenkom tartufa in čebulni ocvrtki z ocvirki

Zlati+Silvo_01.jpg

 

Tole je v bistvu recept glavne jedi silvestrskega menija, ki dobil tudi laskavi naslov Zlati Silvo 2014. Za pripravo resda potrebujemo nekaj več časa, a komur nebeško dobri okusi kaj pomenijo, se bo enkrat v življenju lotil tudi priprave te jedi. Sama sicer nisem največja ljubiteljica svinjskega mesa, a tale kos mesa bi tudi po mojem okusu zlahka zmagal nad še tako vrhunskim stejkom. Da ne začnem razlagati o omaki, no ja, o glazuri. Ta svetleča, gosta, “umamijevska” stvarina je bila vsekakor krona te jedi. In bila je tako bogatega okusa, da je tu veljalo pravilo manj je več.

Kombinacija s pastinakovim pirejem je bila nujna, saj sta meso in pire skupaj tvorila popolno harmonijo okusov. Čebulni ocvrtki in ocvirki pa so bili pika na i.

Ne se ustrašiti seznama sestavin – gre za relativno poceni sestavine, ki se jih dobi povsod. Moje meso je bilo sicer iz domače, ekološke reje, a če boste dobili v trgovini kak lep kos, ne preveč mastne potrebuševine, bo ravno tako dobro.

 

SESTAVINE:

  • 1 kg svinjske potrebuševine brez kože (če se da domače)
  • 1 korenček – narezan
  • 1 por – narezan
  • 1 rjava čebula – narezana (z olupkom)
  • steblo stebelne zelene – narezane
  • 8 strokov česna – olupljenega
  • 100 ml balzamičnega kisa
  • 200 ml sojine omake – strong tamari
  • 1 l piščančje jušne osnove
  • 5 zvezdnatih janežev
  • 20 koriandrovih semen
  • 10 zrn belega popra
  • 10 zrn črnega popra
  • 4 žlice oljčnega olja
  • 2 pastinaka
  • 3 srednje veliki krompirji
  • sol
  • 2 žlici masla
  • 2 žlici smetane
  • žlica oljčnega olja z okusom belega tartufa
  • 2 žlici domačih ocvirkov
  • 1 rdeča čebula

PRIPRAVA:

Z mesa sem z ostrim nožem odrezala odvečno maščobo – tanko plast maščobe sem pustila. Meso sem po debelini zarezala približno na polovici in zgolj toliko, da sem ga lahko razgrnila na večjo površino in ga stanjšala (kot večkrat delajo mesarji ko režejo meso za zrezke). Dobila sem pravokotnik približno 30 x 22 cm. Meso sem zavila kot rulado (po daljši strani) in ga s pomočjo vrvice močno zvezala po celotni površini.
V globoko ognjevarno posodo s pokrovom sem dala nekaj žlic oljčnega olja, ga segrela in na njem meso dobro popekla z vseh strani. Meso sem preložila na segret krožnik. V posodo sem dodala še malo olja in na njem popekla vso zelenjavo. Zelenjavi sem prilila balzamični kis in tekočino pokuhala približno na polovico. Meso sem položila na zelenjavo, dodala sojino omako, piščančjo osnovo in vse začimbe. Ko je vse skupaj zavrelo, sem posodo delno pokrila in jo preložila v pečico, segreto na 170 °C. Meso sem dušila približno 3 ure, vmes pa sem ga večkrat obrnila in prelila z omako.

Meso sem vzela iz posode, ga položila na segret krožnik in pokrila z alu folijo. Omako sem precedila, odstranila maščobo in samo nemastno omako v kozici segrela do vretja. Potem sem ogenj nekoliko zmanjšala, a pustila, da je omaka vidno vrela, pri čemer je postajala gostejša in bolj svetleča. Kuhala sem jo tako dolgo, da je postala rjava, gosta kot stopljena čokolada in zelo svetleča.

Z mesa sem odstranila vrvico, ga narezala na debelejše rezine in ga položila na pire. Po vrhu sem prelila malo glazure. Ta je tako močna, da jo je za velik učinek resnično potrebno zelo malo.

Za pastinakov pire sem pastinak in krompir olupila in narezana na manjše koščke, ki sem jih do mehkega skuhala v osoljenem kropu. Potem sem ju odcedila, dodala maslo in smetano ter vse skupaj spirirala do gladkega. V pire sem dodala še malo tartufovega olja.

V ponvi sem raztopila ocvirke in na njih ocvrla na koščke narezano rdečo čebulo. S tem sem potresla ob robu pireja.

 

Kdorkoli se bo odločil in se lotil priprave te jedi ga prosim, da si vzame toliko časa in pokomentira, kako se mu zdi recept. Jed pa privoščim prav vsakomur!

14 komentarjev

  1. Cinnamon and Thyme 17. 1. 2014 at 10:50 - odgovori

    Odlično izgleda, Špela! 🙂 In čestitke! 🙂

  2. NaredilaAna 20. 1. 2014 at 0:00 - odgovori

    Špela odličen jedilnik!! Točno po mojem okusu in zelo si si zaslužila zlatega silvota!!!

  3. Anonimni 21. 1. 2014 at 8:52 - odgovori

    Že ko sem videl ta recept na Napotovem blogu, mi je bilo jasno, da ga bom moral enkrat preizkusiti. In to se je zgodilo ta vikend. Receptu sem kar natančno sledil (kar ni moja vrlina), naredil sem le dve spremembi, ki jih je narekovalo stanje v domači shrambi: čebula je bila v obeh primerih ptujska in namesto olja sem v pire zamešal žličko tartufate. Mislim, da to ni kaj dosti vplivalo na okus.
    Za pripravo jedi je potrebno malo več časa, ne zahteva pa posebnih spretnosti. Zato je deževni dopoldan kake sobote ali nedelje ravno pravi čas, da se kuharski navdušenci malo bolj dolgo zadržimo v kuhinji.
    Kombinacije okusov v tej jedi so vrhunske in jih, tako kot Špela, privoščim vsakemu, ki mu dobra hrana kaj pomeni.
    Zelo priporočam!

    Sašo, Zlati Silvo 2009

  4. Gourmet forever 21. 1. 2014 at 21:33 - odgovori

    Sašo,
    najlepša hvala za feedback! To pa res veliko pomeni!

  5. Anonimni 26. 1. 2014 at 9:04 - odgovori

    Bere se slastno. Bo treba enkrat probat.
    Me pa zanima, kje kupiš svinjino iz ekološke reje? Hvala.

    Janja

  6. Gourmet forever 30. 1. 2014 at 21:39 - odgovori

    Eko svinjino kupim redko – mogoče 2 x na leto pri gospodu, pri katerem sicer kupujem eko zelenjavo (domače).

  7. Anonimni 2. 1. 2015 at 15:45 - odgovori

    Moj zet je za silvestrsko večerjo pripravil potrebuševino z glazuro. Bilo je nebeško. Nekaj omake mu je ostalo in jo je zamrznil, da jo bo uporabil še kdaj. Res super!!! Pire s pastinakom in omaka. In seveda tudi meso. Branka

    • spela 18. 10. 2016 at 12:30 - odgovori

      Branka, odlično! Hvala!

  8. Anonimni 4. 1. 2015 at 8:19 - odgovori

    Haj, danes bi pripravili to jed.Kaj pa z zelenjavo? Omako precediš. Zelenjave ne uporabiš? Danes je res prepozno za odgovor, to mi je jasno, ampak za prihodnjič Lp.

  9. Gourmet forever 8. 1. 2015 at 21:20 - odgovori

    Omako precediš, zelenjavo pa lahko poješ;-)

  10. Natasa Godler 13. 9. 2015 at 12:57 - odgovori

    Danes smo jo jedli. Za prste polizat. Bila sem pridna in receptu sledila do potankosti in ne bi spremenila ničesar. Joj, kako sem jaz rada na tem blogu!

    • spela 18. 10. 2016 at 12:29 - odgovori

      Nataša, najlepša hvala za poročilo! Si me zelo razveselila!

  11. Diana 18. 11. 2018 at 17:53 - odgovori

    Danes sem naredila vašo pojedino iz polovične mase za dve osebi. Meso ter pastinakov pire je bil božanski. Edini problem, ki sem ga imela je bila omaka, saj je pri peki v pečici (2,5h peke) poplnoma izginila,ostala je samo zelenjava. Zanima me kaj priporočate,da se to naslednjič ne bi zgodilo?

    • Špela 19. 11. 2018 at 8:53 - odgovori

      Pri zmanjševanju količin (delali ste za 2 osebi) bi morali morda vseeno pustiti več tekočine, saj ta pri enako dolgi peki prav tako spovre. Priporočam, da naslednjič teh sestavin ne zmanjšujete na polovico.

Napišite komentar

Culinary journey by me