Jurčki, sous vide poširano jajce in odtenek tarfufa

Sous vide je pri nas relativno še neznana tehnika domačega kuhanja. Morda zaradi imena, ki v resnici deluje znanstvena fantastika, skepsa pa lahko nastopi tudi zaradi zavijanja živil v plastiko, kar se dejansko ne sliši preveč privlačno.

Pri sous videju v bistvu sploh ne gre za kuhanje, saj se vse dogaja pri temperaturah pod vreliščem vode. Gre bolj za ogrevanje, ki poteka pri natančno določeni in kontrolirani temperaturi.

Bistvo sous vide tehnike je, da so surova živila vakumirana v plastičnih vrečkah in nato kopana pod vreliščem, v vodni kopeli ali pari, ob natančno določeni temperaturi. Ker je živilo v vrečki vakuumirano, je torej brez prisotnosti zraka, se toplota v vodi ali pari enakomerno porazdeli po živilu. Pri stalni in natančni temperaturi brez kisika živila ne oksidirajo, zato se okus ne spreminja. Sokovi v živilih ne hlapijo, manj kakovostni kosi mesa, ki sicer zahtevajo dolgo dušenje, ostajajo bolj sočni, saj se pri nizki temperaturi ne izsušijo in ne prepečejo.

S sous videjem sem testirala tri jedi, ki sem jih sicer že pripravila po klasični kuharski tehniki in ugotovila, da zadeva dejansko deluje. Naredi razliko. Po eni strani na nek način poenostavi pripravo, posebej v smislu tega, ker je dejansko »foolproof«, po drugi strani pa lahko čas, ki bi ga sicer namenih dejanskemu kuhanju, mešanju, bdenju nad dogajanjem v posodi, nameniš nečemu drugemu. In nenazadnje, tudi okus, sočnost in struktura so v plus sous videju.

A pozor! Sous vide ne zamenjuje obstoječih kuharskih tehnik, jim le pomaga. Sous vide ne naredi skorje, ne izgotovi jedi. Kombiniranje je zato nujno. Le tako nastajajo nadokusi!

posirano-jajce-sousvide

 

Bombastična kombinacija nežno poširanega jajca, z okusnimi jurčki in nenadkriljivimi aromatičnimi tartufi v novi preobleki. Razlika med klasično poširanim jajcem in jajcem, poširanim s pomočjo sous vide tehnike zagotovo je. Ne toliko po okusu kot po tem, da pri tej tehniki skoraj ne more iti nič narobe. A ne mislite, da se boste izognili poširanju kot ga poznate sicer – je le malo krajše in kot rečeno, težje gre kaj narobe. In še na koncu, pa niti ne tako zanemarljivo – končna oblika jajca je lepša in bolj simetrična, saj se v fazi sous vidiranja iz beljaka izloči vodeni del, tako da ostane res kompaktno mehak beljak in svilnato tekoč rumenjak.

SESTAVINE:

  • 2 manjša jurčka
  • 4 jajca
  • strok česna
  • vejica timijana
  • oljčno olje
  • sol in sveže mlet črni poper
  • malo črnih tartufov iz olja

PRIPRAVA:

Vodo v sous videju segrejemo na 62,8 stopinje Celzija, vanjo previdno položimo cela jajca in jih segrevamo 45 minut. V vmesnem času očistimo gobe, jih narežemo na rezino in opečemo na oljčnem olju. Proti koncu dodamo sesekljan strok česna, solimo, popramo in začinimo s timijanom.

Jajca vzamemo iz vode in jih previdno, samo do polovice olupimo po daljši strani. Nato jajce zlijemo iz lupine v manjšo skodelico. Vsako jajce v svojo. Vidimo lahko, kako je en del beljaka bolj voden kot drug – vodeni del bo ostal v skodelici, medtem ko bomo ostalo jajce poširali še v vodi. Segrejemo posodo z vodo – tik pod vrelišče. Previdno, s pomočjo večje žlice, v vročo vodo položomo jajce in pokuhamo še približno 45 sekund. Naenkrat lahko poširamo vsa 4 jajca, vodo le rahlo pomešamo, da se jajca lepo porazdelijo po posodi.

Na krožnik naložimo jurčke, po vrhu položimo jajce, jo rahlo zarežemo, da lahko solimo rumenjak, po vrhu pa položimo še malo tartufov.

 

Poznate sous vide? Ste že slišali zanj? Vas mika, da bi ga stestirali?

Napišite komentar

Culinary journey by me